Anda Pengunjung ke

Proses Penanganan Bahan Baku Rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah

Sunday, December 21, 2014 | comments

LAPORAN KERJA LAPANGAN
Proses Penanganan Bahan Baku Rajungan (Portunus pelagicus)
di PT. Tonga Tiur Putra, Kragan,
Rembang, Jawa Tengah
Disusun oleh :

Riky Saputra Muda

06/194264/PN/10631
Laporan kegiatan ini telah disahkan dan diterima sebagai kelengkapan
mata kuliah kerja lapangan (PIT 3080) yang diselenggarakan oleh
Jurusan Perikanan dan Kelautan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Tanggal Ujian: 15 November 2009
Dosen Pembimbing
Dr.Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana, M.Sc
NIP :  19490219 197803 1 001
Komisi Kerja Lapangan
Nomor             : UGM/THP/  01  /KL/PROP/  XI   /2009
Pengesahan     : 23 November 2009
Mengetahui,
Ketua Jurusan perikanan
Fakultas Pertanian
Dr.Ir. Ustadi, M.P
NIP :  19621127 198903 11 003
Komisi Kerja Lapangan
PS. THP Jurusan Perikanan
R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P
NIP : 19710310 199762 2 002
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr. wb
Alhamdulillah, adalah satu kata kunci paling utama yang dapat langsung dan harus saya ucapkan ketika menyadari bahwa laporan kerja lapangan (KL) ini telah terselesaikan. Tidak ada daya dan upaya kecuali atas pertolongan ALLAH swt. Ya Allah, terima kasih banyak akhirnya saya bisa membuat Laporan KL ini. Pertamanya iseng-iseng… eh, nggak tahunya jadi sebuah laporan (hehe). Sebenarnya saya sudah mulai males kelamaan ega bikin laporan KL (haha, jangan ditiru, yah), eh tidak di sangka dan diduga di sms ama pak Iwan “ mana laporan KL-mu?. Iwan”. Daripada di pecat jadi bimbingan sama pak Iwan, dah langka manusia cerdas, asek dan seru kaya pak Iwan di Indonesia tuh seperti (alm) pak Koes (mantan rektor UGM), deh!
Sebaris kata – kata baseball yang selalu menempel di dinding kamar kosan saya and i’m always remember that, anytime, anywheretrust your hope not your fears” dan kata-kata penyemangat saya yaitu : “Deutschland ist das Ziel”, yang selalu mengingatkan saya akan cita-cita saya. Ditambah lagi akan teman-teman yang di Jakarta (SD, SMP dan SMA) yang sudah lulus dari kuliah minimal skripsi.
Banyak sekali kenangan bersama teman KL (Rini dan Sari), mulai dari pembuatan proposal yang di tujukan untuk perusahaan lobster di pangandaran hingga kita bertiga membatalakannya karena sedang musim paceklik atas anjuran dari perusahaan tersebut pula. terakhir di terima di PT. Tonga Tiur Putra  serta di sambut dengan penuh keakraban. Mungkin ini PT. Tonga Tiur Putra adalah perusahaan yang terbaik untuk kami.
Ucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada (mungkin ucapkan terimakasih saya tidaklah cukup apabila dibandingkan dengan orang-orang yang banyak membantu KL saya ini)  :
  1. Allah S..W.T yang selalu memberikan begitu banyak sekali kenikmatanserta kemudahan dan pertolongannya yang diberikan kepada saya dan keluarga saya.
  2. Meine Eltern und Meine Schwester wohnen in Bintaro, yang selalu memberikan nasehat, support, akomodasi (hehe), spirit and much more!
  3. Dr. Ir. Iwan Yusuf B.Lelana., M.Sc. selaku dosen pembimbing KL. Danke schön atas saran dan perhatiannya, Pak. tidak hanya diajarin akademis tetapi juga hidup dan islam. Herr Iwan ist mein Professor, mein Vater und mein Bruder.
  4. Bapak Tommy, Umar, mas Daryanto, mas Arian serta seluruh karyawan PT. Tonga Tiur Putra, terima kasih atas bantuannya dan bimbingannya.
  5. Dr.Ir Ustadi M.P. selaku ketua jurusan perikanan dan kelautan, UGM. dan R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P. selaku komisi KL prodi THP-UGM
6. Monita Kusamaningrum mein Liebling yang selalu memberikan semangat kepada saya dan membuat saya bahagia dan tenang bersamanya.
7. Rini dan keluarganya, Sari dan keluarganya, Pane (STP Jakarta), Dwi, Kamal dan Wati (IPB). Mas iyo sekeluarga, mas Abe, mas Irham, Ijal, Ahya, Rezka, Arif, Hapsari, Tika, Qory, Elsa Thank u so much!
Dan terakhir saya ucapkan terima kasih buat pemabaca yang udah baca laporan KL saya ini (yang minjem juga dan ngopy, saya ucapin makasiiih, deh!). Laporan KL saya bisa dilihat di blog saya : Rickysaputramuda.wordpress.com
Diawal kalimat penutup ini, ingin sekali saya ucapkan istighfar dan permohonan maaf atas segala kekurangan dan kekhilafan yang terjadi dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu saya berharap atas masukan dan kritik ( email: riky.loebis@Gmail.com) yang membangun guna terwujudnya perbaikan demi perbaikan dimasa yang akan datang.
Yogyakarta,   November 2009
Penulis
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil perikanan dari laut yang banyak di jual pada pasar-pasar di negara-negara Asia Tenggara. Dari tahun 1990 sampai dengan 1995 dapat dilaporkan data penangkapan rajungan di wilayah Western Central Pacific (Australia, Indonesia, dan Thailand) berkisar dengan kisaran sekitar 36.700 ton sampai 48.000 ton (FAO yearbook of Fishery Statistics). Pada umumnya rajungan di jual di pasar dalam negeri (baca : lokal) dalam bentuk beku ataupun segar (frozen or fresh) dan untuk keperluan ekspor di jual dalam bentuk daging yang sudah di kalengkan (crab-flesh canning) (Anonim, 1998).
Rajungan (P. pelagicus) merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis tinggi untuk keperluan ekspor ke negara-negara Amerika, Eropa, Asia dan Australia (Anonim, 2009a). Menurut Raharjo (2008), ekspor rajungan ke Amerika Serikat mengalami penurunan drastis sejak September 2008 seiring dengan menurunnya permintaan akibat krisis keuangan yang menimpa negara adidaya tersebut.
Untuk menyiasati keadaan yang seperti itu perlu adanya upaya mengalihkan pasar ekspor ke negara lain selain Amerika Serikat seperti negara Dubai (Timur Tengah), agar perusahaan industri pengolahan rajungan masih bisa melakukan produksi. Tanpa pula melupakan mengutamakan keamanan pangan (food safety) khususnya proses penanganan bahan baku.
Menurut Colleer dan Sussams (1990), salah satu persyaratan mutu yang menjadi pertimbangan dan ikut menentukan suatu produk diterima atau di tolak konsumen adalah keamanan pangan (food safety). Pengawasan mutu proses penanganan bahan baku perikanan khususnya rajungan, waktu demi waktu harus di tingkatkan agar sesuai dengan persyaratan internasional sehingga dengan mudah dapat di terima oleh konsumen internasional.
PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan yang bergerak dalam bisnis pengalengan rajungan. Perusahaan ini menerapkan sistem rantai dingin dalam melakukan proses penanganan bahan baku rajungan. Hal ini di maksudkan untuk mengendalikan mutu bahan baku rajungan agar perusahaan tidak mengalami kerugian yang berarti.
Oleh karena itu dengan melaksanakan kerja lapangan di PT. Tonga Tiur Putra, diharapkan penulis mengetahui dan menambah pengalaman serta pengetahuan tentang proses penanganan bahan baku rajungan yang baik sehingga produk insya ALLAH dapat diterima oleh konsumen.
B. Tujuan
  1. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan dalam proses penanganan bahan baku rajungan di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah.
  2. Mengetahui dan memahami proses penanganan bahan baku rajungan di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah
  3. Mengetahui masalah-masalah yang timbul selama proses penanganan bahan baku rajungan serta cara untuk mengatasinya.
C. Manfaat
Melalui pelaksanaan kerja lapangan ini diharapkan mahasiswa mampu meningkatkan pengetahuannya serta pengalaman kerja tentang proses penanganan bahan baku rajungan beserta hambatan-hambatannya dan cara mengatasinya, sehingga hal tersebut dapat dijadikan sebuah dasar pijakan untuk melangkah demi menyongsong masa depan yang lebih baik.
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja lapangan ini akan dilaksanakan selama 30 hari, di mulai pada tanggal 15 Juli 2009 sampai dengan 15 Agustus 2009 di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah.
TINJAUAN PUSTAKA

  1. Rajungan (Portunus pelagicus)


Gambar 1. Rajungan (Portunus pelagicus)
Gambar 1. Rajungan (Portunus pelagicus)
Klasifikasi lengkap dari Rajungan (Portunus pelagicus), menurut Suwignyo  cit Mirzads (2009), adalah  sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Sub Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Spesies : Portunus pelagicus


















Gambar 2. Rajungan hasil tangkapan
P. pelagicus (Rajungan) adalah kepiting yang berenang dan mempunyai sepasang kaki renang yang dimodifikasi untuk mendayung. Karapasnya bertekstur kasar dan lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi di setiap sudutnya. Capitnya panjang dan ramping. Rajungan merupakan binatang aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, dan batu karang. Akan tetapi sekali-kali rajungan juga dapat terlihat berenang dekat permukaan (Anonim cit Mirzads, 2009).
Di perairan Indonesia dijumpai ada 1.400 jenis. Jenis-jenis yang umum dijumpai di perairan Teluk Jakarta adalah rajungan (P. pelagicus) dan kepiting (Scylla serrata). Di antaranya yang berukuran cukup besar dan bisa dimakan adalah dari jenis Charybdis feriatus dan Thalamitta prymna (Anonim, 2004).
Rajungan yang bernama latin P. pelagicus, merupakan jenis kepiting yang sangat popular dimanfaatkan sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Rajungan merupakan kepiting yang memiliki habitat alami hanya di laut (Anonim, 2007).
Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi tinggi. Kandungan protein rajungan lebih tinggi daripada kepiting. Kandugan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting dan rajungan berturut-turut sebesar 14,1 gram, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100 g (Anonim, 2007).
P. pelagicus merupakan jenis yang mempunyai nilai ekspor tinggi dalam bentuk rajungan beku atau di kemasan dalam kaleng (Anonim, 2004).
  1. Pengelompokan Mutu Daging Rajungan
Rajungan yang masih segar memiliki penampakan yang bersih, tidak beraroma busuk, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning, dan bebas dari bahan pengawet. Daging rajungan yang mulai membusuk terlihat dari warna kulitnya yang pucat, terbuka dan merenggang, daging pun mengering, dan tak terdapat lagi cairan dalam kulit, warna daging berubah kehitam-hitaman dan berbau busuk (Anonim, 2007)
Menurut BBPMHP cit Mirzads (2009), daging rajungan yang diperoleh biasanya digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu:
a. Mutu 1 (daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak di bagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih.
b. Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih.
c. Mutu 3 (daging merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.

Gambar 3. Daging rajungan yang sudah dikupas
Sumber : http://gambar.iklanmax.com/20081219/214360/daging-rajungan.jpg
Menurut Philips Seafood cit Mirzads, 2009 daging rajungan dapat digolongkan menjadi lima jenis daging yaitu:
a. Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.
b. Backfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo.
c. Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.
d. Clawmeat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan.
e. Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.
  1. Sanitasi dan Higiene
Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitas pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, dan penyajian makanan dan air sanitasi pangan merupakan aspek esensial dalam setiap mempersiapkan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan (Winarno 2002)
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemprosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi kembali (Winarno 2002).
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti 2001).
BAHAN BAKU DAGING RAJUNGAN
  1. A. Asal dan Ketersediaan Bahan Baku
Bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra berasal miniplant dari pulau Jawa dan luar Jawa, pulau Jawa dapat dibagi menjadi 2 bagian utama yaitu sebelah barat dan timur.
  1. Sebelah barat yaitu berasal dari Rembang, Jepara, Semarang. Dikarenakan ada plant PT. Tonga Tiur Putra di Cirebon jadi bahan baku sebelah barat di batasi hingga daerah Jawa Tengah.
  2. Sebelah timur yaitu berasal dari Banjarsari, Madura.
Dari luar pulau Jawa berasal dari Makassar (Sulawesi)
Bahan baku yang diterima di PT. Tonga Tiur Putra berupa daging rajungan yang telah direbus dan dikemas dalam toples atau plastik serta telah dipisahkan menurut jenis dagingnnya ( jumbo, backfin, flower, special dan claw meat).
Wadah atau tempat yang digunakan untuk mengangkut daging rajungan yang berasal dari pulau Jawa pasti menggunakan toples plastik yang disusun oleh miniplant. Sedangkan wadah yang digunakan oleh miniplant dari luar pulau Jawa menggunakan plastik yang dimaksudkan agar mempermudah es kontak langsung dan merata mengenai ke semua daging rajungan yang di dalam plastik tersebut. Hal ini dikarenakan untuk menjaga mutu daging rajungan agar tetap segar di karenakan lamanya waktu perjalanan daging dari miniplant yang di Sulawesi ke PT. Tonga Tiur Putra.
Ketersediaan bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra sekitar 5 Kwintal sampai dengan 1 Ton. Permintaan akan bahan baku rajungan tersebut didasarkan pada permintaan ekspor dari Amerika Serikat. Faktor alam juga ikut serta dalam sulitnya memperoleh rajungan di alam bebas, karena keterbatasan teknologi dan ilmu pengetahuan sehingga sampai sekarang rajungan masih belum dapat dibudidayakan oleh manusia.
B. Spesifikasi dan Seleksi Bahan Baku
Spesifikasi atau pengelompokan daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra dapat dibagi menjadi 5 bagian utama daging yaitu :
1. Jumbo
Grade daging rajungan berwarna putih harganya paling mahal.
Gambar 4. Daging rajungan grade Jumbo (Ricky_THPUGM)
Gambar 4.  Daging rajungan grade Jumbo
Sumber : dokumentasi pribadi
Gambar 5. Posisi daging Jumbo di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)
Gambar 5. Posisi daging Jumbo di dalam tubuh rajungan
(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)
Grade Daging Jumbo dapat di bagi menjadi 3 bagian yatiu :
Tabel 1. Grade daging Jumbo
No.
Grade Ukuran (gram)
1. Collossal ≥ 10
2. Jumbo 4,5 – 10
3. Undersize
3.5 – 4.5
2.  Backfin
Apabila daging grade Jumbo pecah atau rusak (Broken Jumbo) masuk ke dalam grade Backfin.
Gambar 6. Daging rajungan grade Backfin (Ricky_THPUGM)
Gambar 6. Daging rajungan grade Backfin
Gambar 7. Posisi daging backfin di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)
Gambar 7.  Posisi daging backfin di dalam tubuh rajungan
(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)
Sumber :  dokumentasi pribadi dan www.phillipsfoods.com
Garde daging backfin dibagi menjadi 2 yaitu :
Tabel 2. Grade daging rajungan backfin
No Grade Ukuran (gram)
1. Backfin up ≥ 2
2. Backfin down < 2
3. Flower
Daging Flower maksimal 2 gram, apabila pecah atau rusak masuk ke dalam grade backfin.
Gambar 8. Daging rajungan grade Flower (Ricky_THPUGM)
Gambar 8. Daging rajungan grade Flower
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 9. Posisi daging Flower di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)
Gambar 9. Posisi daging Flower di dalam tubuh rajungan
Sumber : Dokumentasi pribadi
4. Special
Daging special bisa juga dari pecahan grade Flower dan Backfin.
Daging rajungan grade Special
Gambar 10. Daging rajungan grade Special (Ricky_THPUGM)
Gambar 10. Daging rajungan grade Special
Gambar 11. Posisi daging special di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)
Gambar 11. Posisi daging special di dalam tubuh rajungan
(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)
5. Claw meat
Claw meat merupakan daging berwarna merah pada rajungan yang notabenenya berbeda dengan grade daging rajungan yang lain, dimana terletak pada alat gerak rajungan itu sendiri.
Gambar 12. Daging rajungan grade Claw meat (Ricky_UGM)
Gambar 12. Daging rajungan grade Claw meat
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 13. Posisi daging Claw meat di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)
Gambar 13. Posisi daging Claw meat di dalam tubuh rajungan
(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)
Daging cocktail termasuk ke dalam grade Claw meat. Daging cocktail terletak di kedua capit rajungan, daging cocktail capit bagian bawahnya harus utuh jangan sampai ada yang copot, karena kalau copot di masukkan ke kategori carpus (tanpa capit) untuk bagian atas bagian lengan bawah capit rajungan dinamakan merus.
Gambar 14. Daging rajungan merus (kiri) dan carpus (kanan) (Ricky_THPUGM)
Gambar 14. Daging rajungan merus (kiri) dan carpus (kanan)
Sumber : dokumentasi pribadi
Gambar 15. Posisi daging carpus (lengan bagian atas tanpa capit), cocktail (dengan capit) dan merus (lengan bagian bawah) di dalam tubuh rajungan.(Ricky_THPUGM)
Gambar 15. Posisi daging carpus (lengan bagian atas tanpa capit), cocktail (dengan capit) dan merus (lengan bagian bawah)  di dalam tubuh rajungan.
Sumber : www.onecrab.com
Grade Claw meat di bagi 2 bagian utama yaitu :
Tabel 3. Grade daging rajungan claw meat
No. kategori keterangan
1. Claw meat Daging kaki gerak dan kaki renang
2. Cocktail Daging kedua capit rajunganCarpus (lengan atas tanpa capit), Cocktail (dengan capit), Merus (lengan bawah capit).
Bahan baku yang diteima berupa daging rajungan yang telah di kukus dan dikemas dalam toples atau pun plastik serta telah di pisahkan menurut jenis dagingnya (Jumbo, Backfin, Flower, Special, dan Claw Meat). Mutu awal bahan baku sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan, dikarenakan pengolahan bersifat mempertahankan mutu bahan baku. Oleh sebab itu, pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan mutu secara organoleptik, mikrobiologi serta keberadaan chloramphenicol.
PROSES PENANGANAN BAHAN BAKU DAGING RAJUNGAN
Proses pananganan bahan baku rajungan meliputi :
  1. Penanganan Bahan Baku (Rajungan) Setelah ditangkap oleh Nelayan
  2. Penanganan Bahan Baku di Miniplant
  3. Penanganan Bahan Baku di PT. Tonga Tiur Putra (plant)
Adapun penjelasannya dapat dilihat di bawah ini :
A. Penanganan Bahan Baku (Rajungan) Setelah di Tangkap oleh Nelayan
Penanganan rajungan setelah di tangkap oleh nelayan dipisahkan dari hasil tangkapan yang lain (ikan-ikan laut), dikarenakan harga rajungan cukup tinggi. Rajungan dibiarkan mati dengan sendirinya disebabkan rajungan hidup hanya satu alam saja.
Terkadang terdapat nelayan “nakal” setelah di tangkap dari laut langsung di rebus di atas kapal di tengah laut bukan di kukus. Hal ini menyebabkan daging rajungan bertambah beratnya karena mengandung air yang dimana menguntungkan nelayan tersebut apabila akan di jual kepada plant-plant, tetapi dampaknaya daging rajungan tersebut mejadi kualitas yang jelek karena berair serta bila didinginkan rendemennya berkurang.
Untuk mengetahui daging yang di rebus atau di kukus ada sedikit tipsnya dari PT. Tonga Tiur Putra yaitu melihat daging jumbo rajungan apakah berair atau tidak, bila berair maka daging rajungan tersebut dimasak dengan di rebus dan pastinya kita harus tahu treatment apa yang dilakukan oleh mini plant.
B. Penanganan Bahan Baku di Miniplant
Penanganan rajungan setelah ditangkap oleh nelayan langsung di jual kepada miniplant tapi ada juga yang dari nelayan ke pengumpul lalu ke miniplant. Rajungan yang di jual kepada miniplant pada umumnya dagingnya dalam keadaan segar (baik sudah mati ataupun masih keadaan setengah hidup). Jarak waktu yang baik agar daging rajungan tekstrunya tidak hancur dan baunya seperti khas bau rajungan adalah maksimal sekitar 1 jam dari rajungan mati dengan dikukus.
Rajungan setelah dikukus di dalam panci yang besar dengan maksimal berat rajungan yang di kukus dalam 1 panci besar tersebut sekitar 50 Kg dengan waktu masak sekitar 25-45 menit tergantung beratnya menggunakan bahan bakar gas. Berat rajungan 20 Kg dikukus sekitar 25 menit dan 40 Kg dikukus selama 45 menit kemudian akan matang, Terkadang menggunakan bahan bakar minyak tanah daging rajungan menjadi sedikit berbau minyak tanah dan waktu pengkukusan menjadi lebih lama dibandingkan dengan menggunakan bahan bakar gas.
Setelah ditunggu sekitar 25 menit hingga 45 menit dari rajungan dimasak maka rajungan akan matang lalu ditirskan, adapun tips dari PT. Tonga Tiur Putra untuk mengetahui rajungann matang dapat dilihat dari bentuk fisiknya yaitu :
  1. Bentuk fisik rajungan berwarna merah tetapi ini bukan jaminan bahwa rajungan tersebut matang.
  2. Dilihat kotoran rajungan tersbut menggumpal berarti sudah matang.
  3. Cara terakhir dengan mencabut daging di salah satu kakinya, bila daging di persendiaan ikut tercabut maka dapat dikatakan daging rqajungan sudah matang.
Setelah rajungan tersebut matang lalu di tiriskan dan di angginkan selama 1- 2 jam yang bertujuan agar menurunkan suhu rajungan tersebut serta mempermudah pekerja untuk mengupas dagingnya. setelah itu cangkang rajungan dikupas dengan dipisahkan dengan bagian badan rajungan tersebut serta semua kaki termasuk capitnya. Namun jangan sampai kaki capitnya ada yang terputus, bila terputus nilai ekonominya akan rendah.
Sehabis rajungan di pisah-pisahkan bagian dari tubuhnya lalu di kelompokkan sendiri-sendiri bagian badan dengan bagian badan, kaki dengan kaki serta capit dengan capitnya. Hal tersebut untuk mempermudah pengambilan daging rajungan. Pemisahan badan, kaki dan capit dilakukan di wadah plastik lebar denagn di bawahnya di beri es, yang bertujuan untuk menjaga agar daging tersebut tetap dalam kondisi rantai dingin (cold chain) dan mempertahankan mutu daging rajungan tersebut. Penggantian es dilakukan  manakala es tersebut sudah mulai agak mencair.
Setelah badan rajungan di pisahkan dari kakinya lalau bdan rajungan di pecah menjadi 2 bagian yang di maksudkan untuk mempermudah pengambilan daging rajungan serta tidak merusak daging jumbo dikarenakan harganya yang tinggi. Selain di belah menjadi 2 bagian cangkang atas di buang dan insangnya rajungan juga di bersihkan.
Setelah itu dikupas bagian dadannya lalu dicongkel dengan hati-hati untuk mengambil daging jumbo jangan sampai hancur atau rusak karena akan mejadi daging grade backfin yang dimana harganya rendah, Lalu di bersihkan apabila terdapat kotoran di daging jumbo tersebut. Untuk mengambil daging flower yang terletak di persendian kaki geraknya maka di robek persendian kaki geraknya lalu di ambil dengan hati-hati, dinamakan flower dikarenakan daginya 3 buah mrip seperti flower atau bunga. Di bagian badan masih tersisa daging-daging rajungan di ambil itulah yang dinamankan daging special.
Setelah selesai pada bagian badan rajungan dilanjutkan pada pengambilan daging merah rajungan (Claw Meat) di bagian kaki dan capit rajungan. Pengambilan daging merah tersebut dengan cara di pukul-pukul dengan pisau sampai pecah lalu di ambil dagingnya. Khusus untuk bagian capit atas apabila terdapat pesanan cocktail maka harus hati-hati mengupasnya di karenakan dagingnya harus ikut juga capit yang bagian bawahnya pula. Setelah daging di kupas lalu dimasukkan dan disusun dengan rapi ke dalam toples-toples sesuai dengan jenis dagingya setelah penuh lalu di tutup kembali. Keseluruhan proses pengupasan tersebut yang dimana di bawahnya harus dilakukan dengan es yang bertujuan untuk menjaga agar tetap rantai dingin (cold chain) dan mempertahankan mutu daging rajungan tersebut agar tetap segar.
Setelah toples tersebut di tutup maka dimasukkan kedalam drum plastik ataupun  box sterefoam yang dimana didalam drum plastik ataupun box sterefoam tersebut sudah di beri es yang cukup untuk perjalanan ke plant yang salah satunya PT. Tonga Tiur Putra, yang berguna untuk menjaga agar daging rajungan tetap dalam rantai dingin (cold chain).
C.  Penanganan Bahan Baku di PT. Tonga Tiur Putra (plant)
Bahan baku yang diteima berupa daging rajungan yang telah di kukus dan dikemas dalam toples atau pun plastik serta telah di pisahkan menurut jenis daginnya (Jumbo, Backfin, Flower, Special, dan Claw Meat). Mutu awal bahan baku sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pengolahan bersifat mempertahankan mutu bahan baku. Oleh sebab itu, pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan mutu secara organoleptik, mikrobiologi serta keberadaan chloramphenicol.
Penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal untuk memulai proses produksi, sehingga diperlukan penanganan bahan baku yang baik. Adapun Tahapan ynag dilakukan pada proses penerimaan bahan baku meliputi : pembongkaran, penimbangan dan pengecekan mutu bahan baku. Pada proses pembongkaran bahan baku dari miniplant dilakukan maksimal penerimaan sekitar jam 10 pagi dengan cara segera, saniter serta terlindungi dari sinar matahari langsung dengan suhu sentral daging pada saat penerimaan maksimal 5 0C. Pengukuran suhu daging yang dilakukan pada wilyah supllier dan jenis daging. Suhu yang telah di ukur dicatat di dalam form khusus yang dimana contoh formnya dapat dilihat dalam halaman lampiran 7.
Penimbangan dilakukan segera mungkin setelah bahan baku di bongkar dari kendaraan pengangktu. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui kesesuaian berat bahan baku daging rajungan dengan yang tertera dalam surat jalan dari supplier atau miniplant atau sebagai media pengecekan. Teknik penimbangan tersebut dilakukan dengan menimbang daging yang dikemas dengan toples terlebih dahulu. Setelah daging dalam toples tidak ada lagi, selanjutnya dilakukan penimbangan daging rajungan yang di dalam plastik.
Pengecekan awal terhadap mutu bahan baku daging rajungan setelah dilakukan penimbangan. Pengecekan ini meliputi pengujian mutu bahan baku secara organoleptik dan mikrobiologi. Pengujian organoleptik yang dilakukan parameter warna, tekstur, bau dan penampakan daging. Kondisi rajungan yang baik di tandai dengan warna yang cemerlang, tekstur kompak tidak mudah pecah dan kompak, bau khas rajungan segar serta penampakan daging yang utuh.
Pengujian secara mikrobiologi dilakukan utnuk bahan baku yang berasal supllier atau miniplant baru. Bila hasil pengujian mikrobiologi telah memenuhi standar maka pengujian selanjutnya dilakukan paling sedikit 2 kali dalam sebulan. Daging rajungan yang telah memenuhi standar mutu perusahaan maka dengan segara langsung dilanjutkan ke proses selanjutnya. Sedangkan apabila terdapat daging yang tidak memenuhi standar dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang mutunya baik. Proses penimbangan dan pengecekan organoleptik dilakukan di ruang tertutup dengan suhu ruang 25 0C.
SANITASI dan HYGIENE
A. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2001).
Sanitaiser yang gunakan untuk bahan baku daging rajungan yaitu bahan non kimiawi seperti menggunakan uap panas (pengukusan) selama 30 menit. Purnawijayanti (2001) menyatakan penggunaan uap air panas dengan tujuan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7 0C selama 15 menit, atau 93,3 0C selama 5 menit.
B. Sanitasi Alat-Alat dan Lingkungan
Sanitasi alat-alat dan lingkungan di PT. Tonga Tiur Putra yang digunakan untuk penanganan bahan baku daging rajungan yaitu :
  1. Menggunakan Clorine 100 ppm untuk peralatan sebelum dan sesudah proses.
  2. Menggunakan Clorine 100 ppm untuk lantai ruang proses.
  3. Menggunakan Clorine 100 ppm untuk menghilangakn bau sampah blong pada sampah kupas.
  4. Menggunakan Clorine 50 ppm untuk sanitasi alat-alat produksi saat proses.
  5. Menggunakan Iodine Solution 25 ppm untuk sanitasi alat-alat produksi pada saat proses.
  6. Menggunakan sterbac (amonium) untuk sanitasi alat-alat produksi.
  7. Menggunakan Lift II (alkaline detergent) digunakan sebagai pengganti detergent untuk mencuci peralatan, dengan cara foaming manual maupun spraying cleanig.
  8. Memasang insect killer sebanyak 2 buah yang terletak didepan ruang penerimaan bahan baku dan sebelum pintu masuk pabrik, untuk keterangan lebih lanjutnya dapat dilihat di halaman lampiran 10, 14 dan 15
  9. Memasang trap rat sebanyak 5 buah yang masing-masing 2 buah terletak di depan dan di belakang pabrik serta 1 buah diletakan di selokan dekat toilet, untuk keterngan lebih lanjutnya dapat dilihat di halaman lampiran 10 dan 16.
10.  Memasang flies stop sebanyak 3 buah yang terletak di receiving area, unifrom room dan pintu keluar ruang pasteurisasi, untuk keterangan lebih lanjutnya dapat dilihat di halaman                    lampiran 10 dan 14.
11.  PT. Tonga Tiur Putra juga menggunakan jasa pest control yaitu dari proton dengan pengontrolan 1 bulan sebnayak 2 kali dan fogging pengontrolan 1 bulan sebanyak 1 kali.
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemprosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan           dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi kembali (Winarno 2002).
C. Kebersihan dan Kesehatan Karyawan
PT. Tonga Tiur Putra menerapkan kebersihan karywan yang sesuai dengan GMP yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk pangan (food safety) khususnya pasteurized crabmeat. Adapun prosedur untuk menjaga kebersihan karyawan ynag kontak langsung dengan produk pangan sebelum masuk pabrik yaitu :
  1. Mengganti alas kaki dengan sepatu khusus dari perusahaan, melepas aksesoris dan dismpan di tas. Tas tersebut disimpan di tempat yang aman jangan membawa tas masuk ke dalam pabrik.
  2. Membersihkan sepatu apabila kotor dengan sikat dan detergent hingga hilang kotorannya, lalu dibilas dengan air mengalir.
  3. Cuci muka dengan air yang mengalir, cuci tangan dengan sabun pembersih, kenakan kerudung atau topi dari perusahaan (karyawan pria).
  4. Cuci tangan dengan air yang sudah di campur dengan clorine 50 ppm di dalam ember.
  5. Pengecekan kuku, rambut (karyawan pria), kerudung, topi, aksesoris, sepatu, perhiasaan. Tidak boleh menggunak make up dan parfum apabila ingin masuk ke dalam pabrik.
  6. Sebelum masuk ke ruang proses, mengenakan baju seragam sesuai dengan jabatannya ataupun pekerjaannya. Dilarang mengenakan baju seragam dari luar pabrik.
  7. Para karyawan atau pun orang berkepentingan ke dalam ruang proses, harus melewati foot bath yang dimana clorine 200 ppm di campur dengan air. Perbandingan air dengan clorine yaitu 300 : l.
  8. Mengambil rubber glove lalu mengenakannya.
  9. Mencuci tangan dengan air hangat lalu di keringakan.
10.  Selama bekerja dilarang merokok dan makan serta kurangi berbicara.
11.  Dilarang meludah di ruang proses.
12.  Apabila sakit atau ada luka di tangan tidak boleh untuk bekerja.
Terkadang ada pekerja yang ”nakal” yang menyembunyikan sakitnya seperti batuk, pilek hal tersebut dikarenakan akan kebutuhan ekonominya dan kurangnya kesadaran akan untuk ikut melaksanakan prosedur GMP dan kurangnya pengawasan (control) kebersihan karyawan bagian sanitasi sendiri.
PEMBAHASAN
PT. Tonga Tiur Putra yang berlokasi di Jalan Raya Sumur Tawang Km 2 Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah.  Berada diatas lahan seluas 1200 m2. Lokasi merupakan faktor utama property, oleh sebab itu PT. Tonga Tiur Putra mendidirkan plant di dekat jalan Pantura (Semarang – Surabaya) yang dimana mempermudah akses untuk melakukan ekspor, penerimaaan bahan baku dan bahan tambahan (air dan es). Salah satu contoh mempermudah truk-truk besar seperti kontainer melakukan pengangkutan ekspor ke pelabuhan tanjung perak di Semarang. hal lainnya yaitu mudahnya supplier bahan baku Rembang, Jepara, Semarang, Banjarsari dan Madura untuk mengakses ke PT. Tonga Tiur Putra. Serta tersedianya tenaga kerja (khususnya perempuan) di daerah dekat dengan plant yang berguna untuk membantu perekonomian masyarakat daerah sekitar plant .
Bapak Silitonga merupakan pendiri perusahaan PT. Tonga Tiur Putra yang keturunan dari Sumatera Utara, bisa dilihat dari marga Silitonganya. Namun sekarang perusahaannya di pimpin oleh anak-anak bapak Silitonga. PT. Tonga Tiur Putra sendiri menurut staf perusahaan mempunyai arti yaitu terus terang yang berasal dari bahasa batak.
PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan yang bergerak dalam bisnis pengalengan rajungan (pasteurized crabmeat), teri nasi (ikan kering),  frozen (soft shell, fillet ikan-ikan laut) dan crab cake. Pertama kali perusahaan PT. Tonga Tiur Putra didirikan di Pandangan Kabupaten Rembang yang bergerak dalam bisnis teri nasi untuk di ekspor ke Jepang. Sejalan dengan tantangan zaman, PT. Tonga Tiur Putra semakin maju yang di buktikan dengan perusahaan sekarang ini mempunyai 5 plant yaitu di daerah Medan, Lampung, Jakarta (office), Cirebon, dan Pandangan.
Plant Pandangan tidak hanya memproduksi teri nasi saja, tetapi juga meluas ke dalam bidang perikanan yang lain seperti teri nasi (ikan kering), crabmeat, crab cake dan frozen. Namun dikarenakan krisis global sekarang ini yang melanda berakibat sedikitnya permintaan akan produk-produk preikanan dampak ini tidak hanya melanda PT. Tonga Tiur Putra saja melainkan perusahaan yang bergerak dalam bisnis ekspor perikanan.
Akibat yang disebabkan “sepinya” permintaan akan produk perikanan dari negara buyer berdampak banyak perusahaan yang “gulung tikar”, namun PT. Tonga Tiur Putra tidak mengalami hal tersebut hal ini di karenakan trust negara Amerika Serikat (buyer) terhadap produk yang di produksi di  PT. Tonga Tiur Putra. Dampak yang dialami PT. Tonga Tiur Putra sendiri terhadap krisis global tersebut yaitu sedikitnya permintaan ekspor akan teri nasi dan crab cake sehingga cost yang dikeluarkan lebih tinggi, menyebabkan penutupan sementara divisi teri nasi (ikan kering) dan crab cake.
Asal bahan baku di PT. Tonga Tiur Putra berasal dari Rembang, Jepara, Semarang, Banjarsar, Madura serta luar pulau Jawa (Makassar). Penerimaan yang dilakukan PT. Tonga Tiur Putra sekitar pukul 8 pagi dengan batas maksimal jam 10 pagi, pengecualian apabila truk pembawa bahan baku terjadi masalah selama diperjalanan. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan segara, hati-hati (khusus untuk daging grade Jumbo lebih hati-hati lagi), bersih dan cermat dengan suhu daging maksimal 5 0C. Pengujian organoleptik dan mikrobiologi juga dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku.
Bahan baku yang di terima oleh PT. Tonga Tiur Putra menurut wanwancra dengan salah satu pekerja menyebutkan daging bahan baku yang “jelek”, jelek di sini kurang kompak mudah pecah, warnanya kurang cemerlang berasal pada umumnya dari daerah Banjar Sari dan luar pulau Jawa. Daging dari luar pulau Jawa disebabkan jauhnya jarak serta waktu tempuhnya.
Pada kondisi krisis seperti sekarang ini PT. Tonga Tiur Putra memproduksi crabmeat 2 hari 1 kali dikarenakan sedikitnya permintaan serta untuk mengurangi cost produksi. Jadi apabila plant tidak lagi produksi, proses penerimaan bahan baku tetap dilakukan hanya untuk bahan baku di masukkan ke dalam cold storage dengan suhu minus 5 0C sampai 0 0C.
Terkadang terdapat bahan baku yang mutunya buruk (setengah basi setengah segar), atau dimasak dengan direbus tau terkadang miniplant nakal ‘menyelipkan” daging kepiting. Namun hal tersebut bisa di diketahui oleh QC (Quality Control), dengan mereject daging-daging tersebut. Hasil wawancara dengan QC menyebutkan tindakan seperti itu tidak membuatnya kapok atau jera, sebagai gambaran apabila kita tandai toples yang buruk tadi kita reject. Keesokan harinya miniplant mengirimkan kembali daging yang buruk kemarin dan semakin buruk karena sudah bertambah 1 hari tanpa diproses.
Oleh sebab itu apabila di temukan bahan baku yang buruk atau daging kepiting di pisahkan dari daging yang kualitasnya baik, daging jelek tersebut tidak di campur dengan daging yang bagus dalam 1 kaleng serta daging jelek atau kepiting tersebut di hargai murah sekali perKgnya. Hal demikan bertujuan agar para miniplant selektif apabila mengirimkan bahan baku ke PT. Tonga Tiur Putra.
Menurut BSN (2002) tahapan cara produksi yang baik pada rajungan kaleng pada bagian penerimaan bahan baku, pemasakan, dan pengambilan daging sebagi berikut :
  1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku disertai keterangan yang menyatakan bahan baku tidak berasal dari perairan yang tidak tercemar, kemudian unti pengolahan di uji secara organoleptik untuk mengetahui mutunya. Bahan baku tersebut sebaiknya ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, dengan suhu dingin maksimu 5 0C dan selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui beratnya.
  1. Pemasakan
Rajungan utuh segar dimasak menggunakan alat pemasak (pengukusan) pada suhu 80-90 0C selam 20-40 menit yang disesuaikan dengan ukuran bahan baku.
  1. Pengambilan daging
Rajungan yang telah direbus kemudian dilakukan pengambilan daging secara hati-hati dengan cara memecah cangkang rajungan dan mengambil dagingnya dengan menggunakan alat pengambil daging. Pada saat pengambilan daging, kebersihan harus tetap dijaga dengan suhu dingin maksimum 5 OC
Dengan melihat rujukan dari BSN (Badan Standar Nasional) dapat dipastikan bahwa penanganan bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra sesuai dengan standar BSN dengan no SNI 01-6929.3-2002.
Sanitasi yang diterapkan di PT. Tonga Tiur Putra setiap harinya menggunakan 1 jenis sanitaiser, secara bergilir bergantian di tiap harinya (khusus untuk pencucian alat-alat). Pada penggunaan sanitaiser yang menggunakan Clorine 50 – 100 ppm khusus untuk foot bath adalah 200 ppm dimana lama waktu pembersihan alat-alat berkisar ± 1-2 menit dengan suhu ruangan berkisar ± 25 0 C. Hal tersebut sesuai dengan Purnawijayanti (2001) konsentrasi yang diperlukan agar Clorine efektif untuk membunuh mikroorganisme adalah 50 – 100 ppm (part per million), dengan waktu kontak sekitar 1 menit pada suhu minum 24 0 C.
Pada penggunaan sanitaiser yang menggunakan Iodin di PT. Tonga Tiur Putra menggunakan kadar 25 ppm dengan suhu ruangan berkisar ± 25 0 C, dimana lama waktu pembersihan alat-alat berkisar ± 1-2 menit. Hal tersebut sesuai dengan Purnawijayanti (2001), aplikasi yodofor (Iodin) untuk desinfeksi adalah pada konsentrasi 12 – 25 ppm, dengan waktu kontak 1 menit atau lebih pada suhu 24 – 49 OC.
Pada penggunaan sanitaiser yang menggunakan strebac (amonium) di PT. Tonga Tiur Putra dengan suhu ruangan berkisar ± 25 0 C, dimana lama waktu pembersihan alat-alat berkisar ± 1-2 menit. Hal tersebut sesuai dengan Purnawijayanti (2001), quats (Amonium kuarterner) di aplikasikan pada konsentrasi 180 -220 ppm, pada suhu 24 OC atau lebih. PT. Tonga Tiur Putra juga menggunakan jasa pest control yang bertujuan food safety penyakit dari binatang pengerat ataupun dari serangga.
Untuk pekerja di PT. Tonga Tiur Putra pada umumnya mematuhi GMP untuk memasuki ruang proses produksi, namun demikan terdapat satu atau dua orang yang masih “nakal” kurang mematuhi GMP serta kurangnya kesadaran akan pentingnya food safety. Salah satu contoh apabila sakit kecil (batuk, pilek) memyembunyikan penyakitnya, hal tersebut dilakukan karena masalah kebutuhan hidup pekerja. Serta kurangnya pengawasan (control) kebersihan karyawan bagian sanitasi sendiri.
KESIMPULAN dan SARAN
  1. Kesimpulan
  1. PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan yang bergerak dalam bisnis perikanan seperti crab meat, teri nasi (ikan kering), frozen dan crab cake.
  2. Grade bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra terdapat 5 bagian utama yaitu : Jumbo, Backfin, Spesial, Flower dan Claw meat.
  3. Penerimaan bahan baku rajungan di lakukan dengan segara, hati-hati dan bersih serta terlindungi dari sinar matahari langsung dengan suhu sentral bahan baku daging rajungan 5 OC.
  4. Permasalahan yang di hadapi di PT. Tonga Tiur Putra yaitu bahan baku yang di terima tidak dikukus. Solusinya mengembalikan (reject) bahan baku tersebut atau  membayarnya dengan murah sekali.
2. Saran
  1. Pengelolaan limbah harus diberikan perhatian secara khusus.
  2. Pengawasan dan tindakan yang tegas terhadap karyawan yang tidak menaati GMP.
  3. Kurangnya kesadaran para pekerja terhadap pentingnya GMP dan food safety.
  4. Peningkatan SDM harus sering dilakukan yang berguna demi kemajuan perusahaan.
DAFTAR RUJUKAN
Anonim. 1998. The living marine resources of the western central pacific FAO species identification guide fishery purposes vol 2. Rome.
Anonim. 2002. Daging rajungan (portunus pelagicus) dalam kaleng secara pasteurisasi, SNI 01-6929.3-2002. <http : // www. BSN.com >. Diakses tanggal 28 September 2009.
Anonim. 2004. Membudidayakan rajungan dan kepiting air. <http://www.air.bappenas.go.id>. Diakses 5 Juli 2009.
Anonim. 2007. Manfaat rajungan. <http : // www.cyberforums.com>. Diakses 5 Juli 2009.
Anonim. 2009a. Cara praktis budidaya rajungan. <http:// www.fbc.perikanan-diy.info.htm>. Diakses 5 Juli 2009.
Anonim. 2009d. <http : // www.onecrab.com > diakses tanggal 5 Oktober 2009
Anonim. 2009e. <http : // www.phillipsfoods.com > diakses tanggal 5 Oktober 2009
Colleer ,M dan C. Sussams. 1990. Success in principles of catering. John Murray, London.
Purnawijayanti, Hiasinta. A. 2001. Sanitasi, higiene dan keselamtan kerja dalam pengolahan makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Raharjo. 2008. Ekspor rajungan terganggu krisis AS. <http://www.beritacerbon.com/berita/2008-11/ekspor-rajungan-terganggu-krisis-as>. Diakses 5 Juli 2009.
Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP cara pengolahan pangan yang baik. M-Brio Press, Bogor.

klik suka pada halaman facebook kami